現在，無菌包裝隨著包（bāo）裝技術工（gōng）作者進行的符合無菌充填所需要的對各種包裝材料性能（néng）的研究和（hé）改（gǎi）善，已經（jīng）有了迅（xùn）速的發展。例如，用PET和HDPE製成的飲（yǐn）料瓶和以薄（báo）膜類為基材的可撓曲性包裝材料（liào），一般均用於無菌包裝。

原理（lǐ）

無菌包裝是指根（gēn）據產品要（yào）求，在無菌狀態下，把經（jīng）過滅菌處理的物料，裝進事先滅菌或經無菌處理（lǐ）的包裝容器內，讓其儲存於不透風、不透氣甚至不透光的特定環境中，在常溫（wēn）下無需冷藏也能保持較（jiào）長的時期而品質不變。可（kě）見無菌包裝，原是對一種特殊的包裝方法的簡稱。但（dàn）是，隨著時間的推（tuī）移，現已發展成為一個領域（yù）或者說一個係統工程。它至少包括無菌包裝（zhuāng）技術、無菌包裝工藝（yì）、無菌包裝材料、無（wú）菌處理設備、無菌包（bāo）裝機械裝備……

無菌包裝有兩種應用類型（xíng）：冷藏包裝和常（cháng）溫包裝。冷（lěng）藏包裝包括牛奶屋頂包、磚（zhuān）、枕及果汁屋頂包。常溫包裝包括無菌磚、無菌枕以及熱（rè）灌裝屋頂包。目前市場上常見的紙塑（sù）鋁複合無菌包裝材料主要有4種原（yuán）材料：即紙板、聚乙烯（xī）、鋁箔和油墨。紙板不直（zhí）接接觸包裝內容物，但其（qí）是包裝的重要構成部分，占整個包裝重量的75%左右。主要作用是加強（qiáng）包裝成型後的挺度（dù）和硬度。聚（jù）乙烯無菌包裝中食品級的聚（jù）乙烯（xī），重量占整個包裝的20%左右，主要作用是阻隔液體滲漏和微生物侵襲。鋁（lǚ）箔無菌包裝中鋁箔的重量隻占整個包裝的5%左右，主要作用是避光和阻斷透氣，保持內容物不被氧化，減少營養損失，保持口味新鮮。油墨油墨在無菌包裝中的（de）重量微（wēi）乎其微，但是對衛生安全卻非常（cháng）重要。目前市場上乳品和飲料包裝印刷用油墨主要是溶劑性油墨和水性油墨。

無菌（jun1）包（bāo）裝四大元素

簡介

食品無菌（jun1）包（bāo）裝是（shì）指將（jiāng）經過殺菌後已（yǐ）獲得商業無菌狀態的（de）產品，封閉在（zài）已殺菌的容器中（zhōng），在無菌環境下灌注，灌裝後（hòu）包裝容器保持密封以防止再度感染（rǎn），以（yǐ）期在不加防腐（fǔ）劑、不經冷藏條件下得到較長的貨架（jià）壽命的包裝方法。

經無菌包裝的食品不須添加防腐劑，在常溫下可以保（bǎo）持一年至一年半不變質，大大節省了能源和（hé）設備；由（yóu）於無菌食品包裝的滅菌時間短，因而食品的營（yíng）養成分破壞（huài）少（shǎo），色（sè）、味（wèi）保（bǎo）持較好，近年來在（zài）牛奶、酸奶、果汁等包裝中均（jun1）得到廣泛應（yīng）用。

無菌包裝（zhuāng）分成大包裝和小包裝兩種，前者包（bāo）裝容量為5-220L ，最大可到1000L，主（zhǔ）要供食品（pǐn）廠家進行分裝銷售；後者包（bāo）裝容量為70-1200ml，供（gòng）市場銷售（shòu），直接供應消費者。

無菌（jun1）包裝包括包裝材料的無菌、包裝產品的無菌、包裝環境的（de）無菌和包裝後完（wán）整封合四個要素。“無菌”表明了產品（pǐn）中不含任何影響（xiǎng）產（chǎn）品質量的微生物，“完整封（fēng）合”表明了經（jīng）過適（shì）當的機械手（shǒu）段將產品封合到一（yī）定容積的包裝內，能防止微生物和氣體或水蒸汽（qì）進入包裝。

無菌包裝材（cái）料

無菌包裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、複合（hé）罐、紙基複合材料、多層複合軟包裝（zhuāng）等幾種。

包裝產品的無菌

食品物料的殺菌（jun1）分為熱（rè）力殺菌和冷菌。食品無菌（jun1）包裝（zhuāng）的物（wù）料殺菌（jun1）到（dào）目前為（wéi）止主要是熱力殺菌，其又分（fèn）超高溫殺菌和（hé）高溫短時殺菌（jun1）兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。超高溫殺菌是（shì）指（zhǐ）在溫度和時間分別為135-150度和2-8秒的條件下，對乳品或其他食品進行處理的一種工藝。由於它具有許多優點，特別是可以解決既能殺死產品中的微生物（wù），又可較好的保持食品品質與營養價值這對矛盾，現已廣泛（fàn）應用於（yú）牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶（chá）、酒、礦泉水及其它產品的生（shēng）產。

對超高溫（wēn）殺（shā）菌有蒸煮味的物（wù）料可采用高溫（wēn）短時殺（shā）菌，在溫度為（wéi）70-75度和時間為15-20s的（de）條件下進行殺菌處理，此種方（fāng）法可較好保持產品的營養、風味，其典型應（yīng）用是對牛乳製品的殺菌以及（jí）部份蔬（shū）菜製品殺菌（jun1）。

由於物料粘（zhān）度、PH值、熱敏性、易氧化性等特（tè）殊性，使得殺菌方法和設備也各有（yǒu）差別。PH值大小往往決定了物（wù）料殺菌時的溫（wēn）度和時（shí）間（jiān），PH值的高低取決於食品中酸（suān）性（xìng）物質的（de）多少，分離程（chéng）度如何（hé）等。低酸性食品PH值大於4.6，可以為致病微生物（wù）提供（gòng）理想的（de）生長條件，腐敗微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌；酸性（xìng）食品的PH值（zhí）在3.7-4.6之間，它其（qí）中的致病菌不易生長（zhǎng），但腐敗菌可以生長，一般采用超（chāo）高（gāo）溫（wēn）瞬時（shí）殺菌或高溫短時殺菌，對低酸性食品可通過加酸或發酵的方法使之（zhī）轉化為（wéi）酸（suān）性食品（pǐn），從而降低殺菌要求，提（tí）高貨架（jià）壽命，此法用於處理食品中的番茄汗、乳酪（lào）等。高酸（suān）性食（shí）品的PH值小於3.7，在此酸（suān）度下致（zhì）病菌無法（fǎ）生長，腐敗菌也無（wú）法（fǎ）生長，因此（cǐ）殺菌並不是需要特別（bié）注意的問題，保（bǎo）持（chí）品質（zhì）成為首（shǒu）要（yào）目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即（jí）在62度下處理30分（fèn）鍾，也可（kě）用超高溫瞬時（shí）殺（shā）菌或高溫短時殺菌，視具體情況而定。

物料的（de）冷殺菌方法是指根據不（bú）同場合各種殺菌劑或紫外線殺菌、輻射殺菌（jun1）、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油、啤酒（jiǔ）、牛乳等方麵已得到較好驗證，隻是用（yòng）於大規模生產的部分技術難題尚（shàng）未（wèi）解決。

包裝環境的無菌

無菌包裝（zhuāng）係統主要分為兩大類係統，敞開式無菌包裝係（xì）統和封閉式無菌包裝係統。它們之間最大的區別是封閉式無菌包裝（zhuāng）係統比敞開式無菌包裝係統多了（le）無菌室；包裝（zhuāng）材料要（yào）在無菌室內殺菌、成形、灌裝。由於無菌室一直通有無菌氣體（tǐ）保持其（qí）正壓，所以無菌室（shì）能有效防止微生物的汙染，因此在生產中應用廣泛。

無菌包裝環境首先要確保的是設備無菌（jun1），主要殺菌方法有加熱法和化學法。

對敞開式無菌包裝機而言，在無菌充填（tián）之前，包（bāo）裝機內與產品接觸的表麵（miàn）必須經過殺菌。其殺（shā）菌是通過包裝機自身（shēn）產生的無菌熱空氣（或無菌熱蒸汽）來實現的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直（zhí）接接觸包裝（zhuāng）機與產品接觸的表麵（miàn）進行殺菌。封閉式無菌包裝（zhuāng）機的殺菌隻通過無菌熱空氣是不夠的，還（hái）要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產前，無菌室一（yī）般用雙氧水噴霧和（hé）無菌空氣的幹（gàn）燥來實現，無菌空氣是通過包裝機內的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌（jun1）時，液態雙（shuāng）氧水噴射至無菌熱空氣中並瞬時蒸發，這（zhè）樣無菌空氣（qì）和雙氧水氣體的混合物進（jìn）入無菌室（shì）進行（háng）殺菌，冷凝在內表麵的雙氧（yǎng）水通過無菌熱（rè）空氣進行幹燥，從（cóng）而完成無菌室的（de）殺菌。

作為環境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物（wù）和紫外（wài）線照射等措施，對與食品相接觸的裝置和整個容器表麵進行殺（shā）菌處理，空間環境則多采用藥物殺菌，整個包裝係統無菌狀態的維持則靠進入無菌空氣並使整個係（xì）統保持一（yī）定（dìng）的正（zhèng）壓，以阻止外部空氣中（zhōng）微生（shēng）物（wù）侵入。

設備停機時微生物會（huì）繁殖，可能導致大（dà）量微生物不能充（chōng）分殺死（sǐ）。因此設備在清（qīng）洗後應盡量抽幹，以便（biàn）沒有水或溶液殘留。

包裝封口

包裝封口對無菌包裝來說是最後一個環（huán）節，也是關鍵的一（yī）個（gè）環節（jiē），其直接影響（xiǎng）產品的包裝品質和儲存期。其要求是一（yī）方麵能防止微生物和（hé）氣體或水蒸汽（qì）侵入，另一方（fāng）麵是不能讓產品自身的氣味和原液（yè）溢（yì）出。

多數（shù）無菌包裝封口采用熱封、超（chāo）聲波或膠（jiāo）片（piàn）、氣封，有些（xiē）用折疊、項合封口，封口時注意壓力應均勻（yún）分布於密封表麵；封口過程的條件如封口溫度、時間、壓力必須有安全界限（xiàn），並能控製；封口表麵應避免產品或其它汙物汙染；封口位置必須準確，特別是熱成型/灌裝/封口（kǒu）同機進行情況下，更應防止封口位置發生偏差。

資料來源:中國食品科技網

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